Królowa polskich nalewek powstała w Toruniu.

- Na początku to była niewinna, odprężająca zabawa. Ale z czasem przestałem nad nią panować - przyznaje Hieronim Błażejak wskazując otchłań szkieł i szkiełek, w których mienią się kolorowe trunki i duszą kwiaty i owoce. - Tak mnie to wciągnęło, że całe weekendy poświęciłem wyłącznie pracy przy nalewkach. Na szczęście żona okazuje mi dużo cierpliwości.

Rok zaczyna się od kwiatów. Najpierw najwyższa nalewkarska półka: kwiaty dzikiej jabłoni, głogu i czarnego bzu. Później młode liście, przede wszystkim czarna porzeczka i wiśnia, ale również pędy chińskiego cytryńca. W dalszej kolejności owoce, wśród których królem jest dereń jadalny. I korzenie, gdzie prym wiedzie szlachetny arcydzięgiel wespół z imbirem, ale i tatarak zajmuje niepoślednie miejsce w szeregu.
- Zebranie kilograma kwiatów głogu zabiera osiem godzin, jeszcze dłużej zbiera się owoce berberysu i kwiaty jaśminu - wylicza Błażejak. - Ale warto się potrudzić, bo efekt jest jedyny w swoim rodzaju.
Odnalezienie głogu czy dzikich jabłoni nie jest problemem. Problem w tym, że te cenne dla nalewkarzy krzewy sadzone były zwykle wzdłuż dróg. - A dróg unikam jak ognia - zastrzega Błażejak. - Staram się przygotowywać nalewki wyłącznie z czystych ekologicznie składników.
Dla Błażejaka wyszukiwanie krzewów i ziół rosnących na odludziu nie stanowiło problemu, jego firma zajmuje się pozyskiwaniem nasion dla szkółek. - Od nasion właśnie się zaczęło, bo przy nasionach zawsze był zbędny miąższ owoców, z którym nie wiadomo było, co zrobić. Postanowiłem więc poeksperymentować. Doświadczenia rozpocząłem od derenia i wiśni.

Pasję do domowych przetworów trzeba wywieźć z domu. Błażejak z sentymentem wspomina kuchnie babci: wina, nalewki, soki, topiony ser i specjalności domu - smażony żur oraz kiełbasy przechowywane w smalcu. - Moja rodzina wywodzi się z Holandii, gdzie nosiła dość popularne tam nazwisko van Dyck - opowiada Hieronim Błażejak. - Przodkowie mieszkali w Galicji, a później w Rosji, aż trafili do Wielkopolski. Zatem w kuchni mieszały się przepisy różnych nacji.
Po raz pierwszy Błażejak zdecydował się stanąć w szranki z najlepszymi twórcami nalewek w 2004 roku podczas Ogólnopolskiego Turnieju Nalewek Kresowych (to właśnie na Kresach sztukę przyrządzania tego alkoholu doprowadzono do doskonałości), który co roku odbywa się w Kazimierzu Dolnym.
- Było mi głupio, bo przyjechałem do Kazimierza ze zwykłymi polmosowskimi butelkami, podczas gdy inni rozlali swoje trunki do specjalnych, gustownych szkieł - wspomina torunianin.
Ale nie szkło było kryterium oceny. Debiutant otrzymał drugą nagrodę za nalewkę z jarzębu szwedzkiego i wyróżnienie artystów i dziennikarzy za wiśniówkę swojego autorstwa.
Rok później Błażejak jechał już do Kazimierza jako faworyt: - Wybrałem nalewkę z czarnej porzeczki, bo to niezrównany owoc, który daje możliwości niezliczonych eksperymentów - mówi.
W skład szlachetnego jury weszli między innymi znani z dobrego smaku Piotr Bikont oraz Stasys Eydrigevicius. "I zdarzyła się rzecz niebywała - relacjonował "Świat Alkoholi" - Spośród 81 nalewek zgłoszonych do konkursu aż trzy nagrody zgarnęła nalewka z czarnej porzeczki wyprodukowana przez Hieronima Błażejaka z Torunia".
Obok nagrody głównej Błażejak zgarnął również wyróżnienia artystów oraz Kresowej Akademii Smaku.

PRZEPIS NA KRÓLOWĄ

Składniki:
20 litrów czarnej porzeczki bez szypułek, 10 lasek wanilii, 10 cm grubej laski cynamonu, 10 litrów 75%. alkoholu, 5 kg cukru, 1 kg miodu wielokwiatowego, 4 litry 75-procentowej listkówki, 7 litrów wódki 40%
Przyrządzanie:
Rok wcześniej przygotowuje się nalewkę z młodych liści czarnej porzeczki, a także syrop z listkówki (wykorzystuje się do niego listki pozostałe po zlaniu nalewu, zmieszane z syropem z litra wody i kilograma cukru).
Porzeczki należy zalać 70% alkoholem i postawić w nasłonecznionym, ciepłym miejscu na pół roku. Nalew ściągamy do innej butli, zaś pozostałe owoce mieszamy z cukrem i miodem.
Powstały syrop mieszamy z pierwszym nalewem dodając 4 litry listkówki i litr syropu z niej. Owoce ponownie zalewamy, ale tym razem 7 litrami 40% wódki.
Drugi nalew zlewa się po miesiącu łącząc go z wcześniej przygotowaną mieszanką. Jeszcze rok trzeba pozostawić nalewkę w spokoju, aby smak nabrał szlachetności. Na najlepsze efekty mogą liczyć jednak ci, którzy wykażą się 10-letnią cierpliwością.

Próżno jednak szukać nalewki torunianina w sklepach, nawet tych ze zdrową żywnością. Zapomnijcie o publicznej degustacji.
- Droga do wprowadzenia nalewki na rynek prowadzi przez mękę. Zgodę wydać musi 7 ministerstw. Do tej pory tylko jednej osobie w Polsce wystarczyło na to cierpliwości i pieniędzy - mówi Błażejak. - W dodatku, gdyby realnie skalkulować nakłady, litr nalewki musiałby kosztować w sklepie około 200 złotych. Jeśli przepisy się nie zmienią, nalewki pozostaną więc zapewne tylko moim hobby.
Na cenę wpływa przede wszystkim akcyza, która winduje cenę czystego spirytusu z 3 zł (koszt wytworzenia) do 90 złotych.
Spirytus do nalewek to osobny problem: - Jego jakość niestety spada, nawet w porównaniu z tym, którego używałem jeszcze w latach 90. Zapewne dlatego, że coraz częściej do wyrobu używa się kukurydzy.
Kilkanaście lat eksperymentów z nalewkami sprawiło, że kubki smakowe toruńskiego mistrza trunków wysubtelniały: - Mam w domu nalewki o 166 smakach z 70 gatunków kwiatów, owoców, pędów, liści, korzeni, a nawet z mleka. "Krótkość" i "długość" i "okrągłość" smaku rozróżni nawet niewybredne gardło. Ale pewne niuanse wynikają z doświadczenia. Niedawno zostałem poczęstowany "nalewką z pigwy", ale wyczułem, że to jednak nie pigwa, ale pigwowiec, z czego sam twórca nie zdawał sobie sprawy.

Z czasem wytrawne podniebienie rozróżnia nawet rodzaje wanilii użyte w nalewie, a twórca dochodzi do maestrii w manipulowaniu smakiem. Jedynie znawca wyczuje na przykład czy lekką nutę wiśni uzyskano przy pomocy owocu, czy też liścia. - Przyrządzanie trunków to sztuka taka sama jak malarstwo i muzyka - przekonuje Hieronim Błażejak. I kto miał okazję skosztować jego dereniówki albo nalewki z kwiatu czarnego bzu nie może się z tym nie zgodzić. - Ale, żeby ta sztuka istniała, potrzebne są składniki. Staram się więc namawiać ludzi, którzy kupują krzewy w mojej szkółce, żeby wzbogacali krajobraz zapomnianymi roślinami. Najczęściej jest to bezskuteczny trud - wygrywają popularne iglaki. Gdy nie skutkują argumenty, po prostu dołączam do zakupów krzew derenia jako bonus.
Sam Błażejak rzadko delektuje się swoimi nalewkami. - Wystarczy mi smakowanie podczas mieszania - zapewnia.
Ale nalewki to dla toruńskiego mistrza jedynie wstęp do świata kulinariów. Ciekawią go wina. Marzy mu się eksperymentalny powrót do rodzimego winiarstwa: - Chciałbym obsadzić winoroślą fragment nadwiślańskiej skarpy. Są w Polsce odporne szczepy tych owoców, więc dlaczego nie spróbować?
Ale to nie wszystko: - Eksperymentuję ze swojskim serem, pociągają mnie tajemnice wypieku chleba i przyrządzania wędlin. Podniebienie to zbyt cenny narząd, aby pozostawiać go produktom z supermarketów.
PS. 26-27 sierpnia, podczas Święta Miodu w Grucznie odbędzie się pierwszy Kujawsko-Pomorski Turniej Nalewek.