Niech syci i pomaga zdrowiu

Polscy klienci najczęściej kupują chleb, który jest tani. Najwięcej taniego pieczywa sprzedają markety.
- Nie kupuję pieczywa w marketach, bo nie będę jadł preparatów chlebopodobnych - mówi doktor Zbigniew Hałat, epidemiolog, prezes Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów. - Tam sprzedają produkty, które są mieszanką mąki i substancji chemicznych. My - klienci jesteśmy po prostu oszukiwani.

Zdaniem Hałata, "preparat chlebopodobny" może szkodzić zdrowiu. - Spożycie takiego produktu jest ryzykowne - tłumaczy epidemiolog. - Może doprowadzić nie tylko do niestrawności, ale także do powstania alergii, zaburzeń wchłaniania, chorób metabolicznych i polipów jelit.
- W marketach sprzedawane są puste buły - prof. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska, przewodnicząca Fundacji Polski Chleb, ma takie samo zdanie o pieczywie, jak dr Hałat. - A przecież pieczywo stanowi główny składnik codziennej diety Polaków. Spożycie, szczególnie w rodzinach uboższych, przekracza sto kilogramów rocznie na osobę. Niech zatem chleb nie tylko zaspokaja głód, ale niech jednocześnie wspomaga zdrowie i zapobiega wielu schorzeniom. Tymczasem chleb z tak zwanymi polepszaczami może zaszkodzić. Szkodliwe substancje odkładają się w organizmach. Niektórych gatunków pieczywa w ogóle nie powinno podawać się dzieciom. 70 procent pieczywa na polskim rynku jest kiepskiej jakości. Kiepski jest na przykład chleb "z worka".
Zdaniem bydgoskiego piekarza chleb "z worka" robi się tak: do mąki wysypywanej prosto z worka dodaje się wody i substancji chemicznych, które sprawią, że chleb zaraz po wypieczeniu będzie wyglądał i pachniał bardzo apetycznie, ale szybko straci świeżość. Dla prawdziwych piekarzy taki sposób produkcji to istne barbarzyństwo.
- Chleb można zrobić i w pół godziny, to żadna trudność - mówi Marian Bobkowski, właściciel piekarni w podbydgoskiej Brzozie. - Ale w naszej piekarni robi się go metodą 4-fazową. Każda z nich trwa cztery godziny. Najpierw robi się zaczątek, potem półkwas, pełny kwas i dopiero ciasto. Tak chleb robił mój ojciec, tak robią i będą robić moi synowie. W jego rodzinie chleb na naturalnym kwasie produkuje się od czterech pokoleń.

Rysopis dobrego chleba

Bochenek jest elastyczny, o okazałej objętości, ma złocistą skostkowaną skórkę, jest smaczny i aromatyczny, a w trakcie krojenia nie kruszy się. Cechą dobrego chleba są też równomiernie rozmieszczone, owalne pory (jeśli są różnej wielkości oznacza to, że piekarz nie wymiesił dobrze ciasta, jeśli owalne i poziome - to znak, że ciasto opadło, jeśli owalne pionowe - wypiekanie rozpoczęto przed zakończeniem procesu fermentacji).

Do wypieku chleba metodą tradycyjną potrzeba od sześciu do ośmiu kadzi. - Jeśli piekarz twierdzi, iż produkuje pieczywo w oparciu o naturalne kwasy, a ma w zakładzie ze dwa kociołki to znaczy, że nie mówi prawdy - tłumaczy inny piekarz. - A klienci coraz chętniej kupują pieczywo na naturalnym kwasie.
- Coraz powszechniejsza staje się świadomość prozdrowotnych wartości pieczywa przygotowanego metodą biologiczną - twierdzi prof. Włodarczyk- Kierczyńska. - Codziennie odbieram kilka telefonów od ludzi, którzy pytają, gdzie mogą kupić dobry chleb, z certyfikatem naszej fundacji. Piekarnie, które mają taki certyfikat podwoiły sprzedaż.
Tymczasem Stanisław Gazda, rzecznik Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Bydgoszczy twierdzi, że w minionym roku inspektorzy nie mieli uwag do jakości chleba zbadanego w Kujawsko-Pomorskiem.
- Służby, które powinny zajmować się kontrolą jakości i bezpieczeństwa żywności pracują coraz gorzej - uważa Hałat. - Pobierają coraz mniej próbek, a poza tym jak to możliwe, że w jednym województwie inspektorzy wykrywają dużo nieprawidłowości, a w innym wszystko jest w porządku?
- Nie wierzę, by polscy koledzy dosypywali do pieczywa substancje, które mogą zaszkodzić zdrowiu - uważa jeden z piekarzy. - Niektórzy co najwyżej popsują ciasto, bo ścigają się z czasem i walczą o obniżenie kosztów produkcji. To zawsze odbija się na jakości.

Prof. Kazimierz Sadkiewicz, konsultant naukowy Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy też broni honoru polskiego chleba. - Nasze pieczywo jest bezpieczne, a chleb - bardzo dobry - twierdzi. - Za polskie dodatki piekarskie mogę ręczyć, bo je znam. Są produkowane na bazie naturalnej. Należą do nich, na przykład: witamina C, enzymy, kwas mlekowy, gluten itp. Nie wierzę, by do naszego pieczywa dodawano jakieś szkodliwe związki. Natomiast za dodatki piekarskie wyprodukowane na Zachodzie nie odpowiadam.
Profesor przyznaje, że czasami kupuje pieczywo w marketach. - Moim zdaniem, ono też jest dobre, choć zdaję sobie sprawę, że nie wszystkim ono odpowiada, bo każdy ma inny smak, inny gust - tłumaczy. - Nie można jednak ludzi straszyć chemią dodawaną do chleba, bo tylko dusza ludzka chemią nie jest. Problem polega na tym, że nie wszyscy piekarze dbają o zachowanie procesu technologicznego. Dodają polepszaczy na wszelki wypadek, a z chlebem jest tak, jak z człowiekiem. Nawet nadmiar witaminy C może zaszkodzić. Dodatki powinny być stosowane tylko wtedy, gdy mąka ma jakieś wady. Poza tym nie wszyscy kontrolują zawartość kwasu mlekowego (piekarskiego) w cieście. I to jest błąd.
Profesor Sadkiewicz, podobnie jak profesor Włodarczyk-Kierczyńska twierdzi, że polscy piekarze nie powinni bać się kwasu mlekowego: - Ma on dobroczynny wpływ na ludzki organizm i jakość pieczywa. Dzięki niemu chleb ma wspaniały smak, piękną skórkę, nie kruszy się i jest elastyczny.
Jego zdaniem, wybór metody nie ma znaczenia. Świetny może być chleb na kwasie wyprodukowany sposobem tradycyjnym (czasochłonnym, 4-fazowym), jak i metodą przemysłową, w której do mąki, drożdży, wody i soli dodaje się gotowy kwas piekarski wyprodukowany z użyciem bakterii kwasu mlekowego. W tej drugiej szczególnie ważne jest jednak pilnowanie temperatury fermentacji. Jeśli jest zbyt niska w zaczynie powstanie więcej kwasu octowego niż mlekowego. Taki kwas użyty do wypieku będzie miał niekorzystny wpływ na cechy organoleptyczne chleba, który szybciej straci świeżość.
- Prawdziwi piekarze o tym wiedzą - dodaje profesor. - Mamy coraz więcej bardzo dobrych, świetnie wyposażonych piekarni, w których są także mini laboratoria. Tam na pewno nie stosują złego kwasu piekarskiego.

Rozalia Matuła ze wsi Kiełp (koło Chełmna) ma 80 lat i nadal raz w tygodniu wypieka chleb. - Tylko kiedy zabraknie swojskiego pieczywa, dokupię w sklepie - mówi. - Ale takim nadmuchanym bochenkiem trudno się najeść, a ja mam w domu czterech mężczyzn. Swojski jest najsmaczniejszy i najzdrowszy.
Raz w tygodniu wypieka kilka dużych bochenków chleba żytnio-pszennego w tradycyjnym piecu chlebowym, zbudowanym z cegły. Ciasto przygotowuje na zakwasie z mąki żytniej. Jedynym dodatkiem do mąki żytniej, pszennej, soli, wody i zakwasu są gotowane ziemniaki, dzięki którym chleb ma odpowiednią wilgotność. Część bochenków po wystudzeniu mrozi. Chleb pani Rozalii zachowuje świeżość przez tydzień.