Gęś jest federalna, a najlepsza - "nasza"

Jak wygląda archeologia gęsi?
W przypadku gęsi, trudno odróżnić pozostałości gęsi dzikiej od gęsi domowej, bo gęś jest najpóźniej udomowionym, a więc i najmniej zmienionym ptakiem. Od najdawniejszych lat spożywano jednak u nas dzikie gęsi. Ich kości były wykorzystywane przy rytuałach magiczno-rytualnych. W obecnej na terenie Polski kulturze przeworskiej, znajdujemy groby z kośćmi skrzydeł gęsi.

Na początku była kura czy gęś?
Kura jest w Polsce ptakiem egzotycznym przywiezionym z Dalekiego Wschodu. A zatem na ziemiach polskich na pewno wcześniej delektowaliśmy się gęsią. To trochę tak jak z ziemniakiem, który zwykliśmy postrzegać jako odwiecznie polskie warzywo. Te przysmaki z różnych kontynentów spotkały się na polskim stole.

Gdzie jest stolica polskiej gęsi?
Można powiedzieć, że jest nią teraz Przysiek koło Torunia, bo akcja naszego województwa zakończyła się niekwestionowanym już chyba przez nikogo sukcesem. Oczywiście, o miano stolicy ubiegają się różne miasta województwa kujawsko-pomorskiego, a także Poznań oraz Ostrzeszów, gdzie funkcjonuje doroczny festiwal gęsich pasztetników. Ale myślę, że gęś ma ustrój federalny, jest wspólna.

Gdybyśmy rozmawiali przed dekadą, gęś kojarzyłaby się głównie z Wielkopolską i św. Marcinem.
W pewnym sensie tak, chociaż nie ma "wielkopolskiej" rasy gęsi. Mamy gęś kołudzką i gęś pomorską, którą już w XIX wieku wysyłano do Niemiec. Wówczas powstała znakomita polska marka. W Niemczech nie zawsze przymiotnik "polski" był wyróżnikiem jakości, natomiast jeśli chodzi o gęś, to "polska gęś" jest marką, w przypadku której sprzedawcy podkreślają pochodzenie.

Miał pan okazję przy wielu stołach próbować polskich gęsi. Która z tych polskich gęsi sprawdza się najlepiej? Mieszkańcy Rypina dają głowę, że królową jest gęś od nich.
Bo zawsze najlepsza jest gęś "nasza" [śmiech]. Zróżnicowanie rasowe gęsi miało różne cele. Dawniejsze rasy były bardziej uniwersalne - dla hodowców ważne było, że mogą z gęsi pozyskiwać - obok mięsa - pióra do pisania, luksusowy puch oraz skórę stosowaną niegdyś do wyrobu rękawiczek. Dziś preferuje się oczywiście gęsi, które mają szybki przyrost. Natomiast w chowie przydomowym nadal swoją rolę najlepiej wypełniają lokalne odmiany.
Na pytanie o to, jaka gęś jest najlepsza, odpowiadam: świeża, pieczona w sezonie na gęsi. Gęś rozmrażana w maju jest zaprzeczeniem naturalnego porządku, bo naturalny cykl karmienia i tuczenia gęsi kończy się właśnie w listopadzie. Nieprzypadkowo od setek lat gęś podawana jest późną jesienią, w okolicach dnia św. Marcina (którego miejsce ukrycia zdradziły gęsi), co wiązało się również z nadchodzącym adwentem. Jedna z opowieści o św. Marcinie dotyczy jego spotkania z żebrakiem, któremu święty oddał połowę swojego płaszcza. W nawiązaniu do tego wydarzenia powstał zwyczaj dzielenia się gęsiną. Bogaty gospodarz obdarzał kawałkami mięsa służbę i gości. Zwyczaj ten przypominał dzielenie się wielkanocnym jajkiem.

Kiedy gęś pojawiła się w naszych książkach kucharskich?
Od początku. W pierwszej polskiej książce kucharskiej "Compendium Ferculorum" są niby tylko dwa przepisy na gęś, ale w bardzo wielu przepisach gęś podawana jest jako drugi, zamienny produkt. A to dlatego, że za najwspanialszy drób, który mógł trafić na stół, uznawano kapłona - kastrowanego, tuczonego koguta. Wiele przepisów rozpoczyna się więc od słów. "Weźmij kapłona, albo gęś...".
W drugiej połowie XIX wieku ta swojska ulubiona gęś, niestety, odchodzi w cień, jako coś wiejskiego, co nie nadaje się na wyrafinowane przyjęcia. Na szczęście dziś mamy pewien przesyt tą fascynacją potrawami egzotycznymi i wróciliśmy do gęsi.