Mięso kapłona, czyli kastrowanego koguta, to kosztowny rarytas

W 1682 roku Polacy jedli wykwintnie. Wówczas w Pałacu Wilanowskim w Warszawie wydano pierwszą, polską książkę kucharską. Jej autor Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, oparł księgę o przyzwyczajenia kulinarne krajan i nie było w niej wielu potraw, które dziś uchodzą za staropolskie.

"Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", bo o tej książce mowa, doczekała się w tym roku ekskluzywnej reedycji. Pozycję, wespół z Magdaleną Spychaj, zredagował dr Jarosław Dumanowski z Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. - My, smakosze, jesteśmy za to bardzo wdzięczni - podkreśla Zbigniew Kmieć, kucharz, współpracownik rodziny Kuroniów i poszukiwacz smaków. - Dotąd książka ta pojawiała się tylko w naszych marzeniach. Rozmawialiśmy o niej jak o czymś absolutnie legendarnym, a dziś możemy się nią cieszyć.

Zabrali nam szczupaka

Przepisy zawarte w "Compen-dium Ferculorum" są skarbnicą wiedzy o najlepszych w historii przyzwyczajeniach kulinarnych Polaków. Wówczas jedliśmy tylko ekskluzywne, bo najzdrowsze i najdelikatniejsze mięso. Przede wszystkim ryby. - Jak daleko odeszliśmy od tych przyzwyczajeń - dziwi się dr Dumanowski. - Pochłaniamy panierę, skandaliczny wtedy, francuski wymysł i wieprzowinę, uważaną za niesmaczny, niemiecki przysmak. W XVII wieku nie uznawał tego żaden polski patriota.

Nie jedliśmy też zup. - Ewentualnie rosół, ale dla Czernieckiego nie była to zupa, a mięso - zastrzega dr Dumanowski. - Serwował je na 16 sposobów, np. w rosole ze szczawiem, dziś to zupa szczawiowa.
W XVIII wieku polskie dania zrobiły furorę za granicą - naśladownictwo wynikło z ekspansji naszych kucharzy w krajach Europy. I tak szczupak z szałwią i rodzynkami to obecnie francuska potrawa, chociaż to my ją wymyśliliśmy!

Poza rybami na staropolskich stołach gościły też raki, dziczyzna, jagnięcina i drób. - Na przykład gęsina, która zaspokajała nasz apetyt na tłuste mięso - precyzuje Dumanowski. - Furorę robiły także kapłony, czyli kastrowane koguty. Były tak wielkim przysmakiem, że uwagę poświęcił im sam Adam Mickiewicz. Przepisy na kapłona i to z "Compendium Ferculorum" są obecne w "Panu Tadeuszu"!

Na liście bestsellerów

Większość staropolskich delicji zaczęła znikać ze stołów przez modę na francuszczyznę. - Kto żyw, sprowadzał sobie do pałacowej kuchni mistrza z zagranicy - opowiada dr Dumanowski.

Całkowite odejście od kulinarnej tradycji polskiej nastąpiło po II wojnie światowej. - Komunizm oznaczał równość. Nie było w niej miejsca dla ekskluzywnych potraw - przypomina historyk.

Tymczasem kapłon umocnił swoją pozycję na światowej liście kulinarnych bestsellerów. Za francuskiego (z podrobami) trzeba dziś zapłacić 150 euro.

- A mamy lepszą odmianę: kuropatwianą z zieloną nóżką. Oto delicja, na której my - Polacy - powinniśmy zacząć robić duże pieniądze! - zachęca dr Waldemar Birk, biznesmen z Wilanowa, który posmakował już rosołu z kapłona według receptury Czernieckiego. Gotował Zbigniew Kmieć. - Niebo w gębie! Szok! Już widzę jak szejkowie z Dubaju wykładają dolary na takie smakołyki! Polski kapłon to może być ekskluzywna marka, strzeżona europejskimi znakami towarowymi, której nie odbierze nam już nikt.

Waldemar Birk myśli o założeniu w Polsce spółdzielni certyfikowanych producentów. - Wzorem francuskich, gdzie nie ma przemysłowego podejścia jak w USA - podkreśla. - Tam, zamiast kastrowania kogutów, faszeruje się je hormonami. We Francji jest tylko dziesięciu solidnych producentów, którzy dostarczają rocznie zaledwie 300 tysięcy sztuk kapłona. To ma sensu, bo czyni jego mięso jeszcze bardziej ekskluzywnym!

Sto procent sukcesu

W promocję polskich kapłonów z zieloną nóżką zaangażowały się już międzynarodowe organizacje kulinarne, m.in. Slow Food, Euro-Toques (Europejskie Stowarzyszenie Kucharzy).

Włączyli się też w Festiwal Smaku w Grucznie, gdzie co rok odbywa się Turniej Kucharzy. Ostatnio został on poświęcony właśnie polskiemu kapłonowi. Dwanaście dwuosobowych zespołów kucharzy, na oczach tysięcy przybyszów przyrządzało go w nowoczesnej aranżacji, ale na bazie przepisu z "Compen-dium Ferculorum".

Szefem jury był Jean Bos, prezydent Euro-Toques Polska, znawca smaków, mistrz kuchni na królewskich dworach: - Ciągle jestem pod wielkim wrażeniem. Upewniłem się tylko, że mięso kapłona z zieloną nóżką powinno czym prędzej wrócić na polskie stoły. Mam porównanie, mogę więc zapewnić, że taki smak, podobnie jak polska jagnięcina, nie trafia się nigdzie na świecie. Wasze mięso już robi furorę za granicą i na sto procent będzie ona rosła. O ile znajdą się producenci, bo dziś nie jest łatwo kupić kapłona w Polsce.