Prof Jarosław Dumanowski: Polak lubił popieprzyć

Serwis Publicystyka

Czytaj też Serwis Publicystyka www.pomorska.pl/publicystyka

*

Pierwsza polska książka kucharska "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1682 roku w opracowaniu prof. Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj ukazała się niedawno nakładem Muzeum-Pałacu w Wilanowie

- A to rzeczywiście problem, bo akurat ryba była od wieków polską specjalnością. Już w pierwszej polskiej książce kucharskiej znajdujemy cały szereg przepisów na ryby. Potrawy z karpia były tańszą wersją dań ze szczupaka szczupaka.

- Dziś ryby towarzyszą nam raczej od święta.
- A szkoda, bo wbrew utartym przekonaniom kuchnia staropolska to wcale nic góra tłustego mięsiwa. Nic bardziej błędnego. Jadłospis w dużej mierze determinowany był przez obyczajowość katolicką, która narzucała wiele postów (o wiele więcej niż w innych krajach katolickich), zatem kuchnia rybna była jedną z podstaw żywienia i z tego słynęliśmy w Europie.

- Nie ma nic lepszego niż nasza staropolska, wigilijna ryba po grecku.
- Można się śmiać, ale ten sposób przyrządzania ryby z warzywami rzeczywiście więcej ma wspólnego z kuchnią staropolską niż grecką. Jeśli w ogóle ma coś wspólnego z Grecją, oprócz chwytliwej nazwy.

- Możemy też zaserwować staropolskiego karpia po żydowsku.
- I będzie to rzeczywiście staropolskie danie! Dzisiaj mamy do czynienia z kuchnią polska, czyli z bardzo małym zróżnicowaniem. Jest to zjawisko całkowicie sztuczne, wynikające z katastrofy dziejowej, która przerwała wielowiekową tradycję. Zerwanie tradycji kulinarnej było czymś nie mniej dramatycznym niż pożary archiwów i bibliotek. Tradycją w Polsce zawsze była ogromna różnorodność kulinarna. Kuchnia staropolska to dziesiątki różnych kuchni charakterystycznych dla tygla narodowości pod panowaniem polskiego władcy. Również kuchnia żydowska.

- Trzysta lat temu Ślązak z białostocczaninem nie dogadaliby się w kuchni?
- Raczej byłoby im trudno. Na szczęście w obu tych regionach lokalne tradycje kulinarne mają się nie najgorzej. Bardzo ciekawe wnioski można wyciągnąć z ministerialnego programu promocji produktów regionalnych i tradycyjnych. Jeśli wziąć pod uwagę wszystkie zarejestrowane wnioski o zastrzeżenie nazw lokalnych produktów, to dwa regiony wiodą prym - Górny Śląsk i Pomorze. Najmniej takich inicjatyw powstaje na tzw. ziemiach odzyskanych. Paradoksalnie, są to często obszary o wysokiej kulturze rolnej, ale bez pamięci i tradycji. Na Warmii i Mazurach rodzi się dopiero ruch odkopujący tradycje kulinarne miejscowych protestantów. Ale co innego pamiętać, a co innego posmakować.

- Ale golonka chyba łączy tradycje kulinarne Polaków?
- Wcale nie! Awans wieprzowiny jest dość późnym zjawiskiem. W kuchni staropolskiej to mięso biedoty, którego używa się, gdy brakuje szlachetnego mięsiwa. W przetworach - owszem. Ze względu na problemy z przechowywaniem mięsa, zwierzęta ubijano głównie zimą, bo wówczas można było przechować produkty do Wielkanocy. Dlatego wykształciły się doskonałe technologie wyrobu wędlin. Natomiast do przygotowania codziennych posiłków używano raczej słoniny i smalcu.

- Ale szynką sarmata nie gardził?
- Zdziwi się pan. Szynka zwana szołdrą albo szudrą brzmi wręcz obraźliwie. Kojarzy się z Niemcem, a ściślej mówiąc z niemieckim protestanckim mieszczaństwem. Polak-katolik i szlachcic je mięso szlachetne - wołowinę, cielęcinę, baraninę, drób. Dziś wokół szynki mamy do czynienia z polsko-niemieckim pojednaniem.

- Na niechęć do wieprzowiny wpływ mieli polscy Żydzi?
- Pośrednio tak. Żydzi z racji prawa religijnego odrzucali wieprzowinę. Ponieważ część wykorzystywanych w ich kuchni zwierząt, posiadająca różne wady, odrzucana była jako trefne, ich mięso można było tanio odkupić u Żydów. W związku z tym nie warto było kupować wieprzowiny, na której ciążyło biblijne odium, ale również lęk przed pasożytami. Co ciekawe, o ile świnia nie była ulubienicą Polaków, to dzik miał szczególne miejsce na polskim stole podobnie jak dziczyzna w ogóle. Szkoda, że dziś o zwierzętach, które 300 lat temu były przysmakami, dziś możemy poczytać w księdze ginących gatunków. Jadano przede wszystkim ogromne ilości ptaków, o których dziś nie pomyślelibyśmy nawet, że są jadalne.

- Aż strach pomyśleć. Ponoć dawny Polak nie pogardził nawet łabędziem.
- Łabędzie, flamingi czy czaple były zwykłą strawą w średniowieczu, ale później wypadły z jadłospisu, uznano je za niejadalne. Gdy w połowie XVII wieku Jan Chryzostom Pasek eskortuje ambasadorów rosyjskich do króla Polski, dochodzi wręcz do skandalu dyplomatycznego za sprawą łabędzia. Otóż Pasek czuje się urażony, gdy Rosjanie zapraszają go na kuper łabędzi, dopatruje się w tym głębokiego nietaktu i obrazy. Dopiero tłumacz wyjaśnia mu, że dla miejscowych jest to rarytas i dowód wielkiego szacunku okazanego gościowi.

- Które rośliny popadły przez wieki w niełaskę?
- Wiele warzyw, na czele z pasternakiem. Popularną rośliną był na przykład świerząbek bulwiasty, przyrządzany zwłaszcza w Małopolsce. Z kolei znane już w XVII wieku bulwy topinambura, podobne w smaku do ziemniaka, ze względu na łatwość uprawy, były jednym z najpopularniejszych warzyw podczas I wojny światowej. I właśnie skojarzenie z wojenną biedą niemal całkowicie usunęły topinambura z jadłospisów. Dziś podaje się go tylko jako drogi przysmak dla koneserów.

- Które dania z pierwszych polskich książek kucharskich byłyby dla nas zaskoczeniem?
- Zapewne potrawy ze ślimaków. W pierwszej polskiej książce kucharskiej można znaleźć ich kilka, podczas gdy nie doszukamy się ani jednego z wieprzowiną w roli głównej! Nie znajdziemy również w ówczesnym jadłospisie sałaty. Co więcej - popularna była w XVII wieku anegdotka, o podróżach młodych Polaków do Włoch. Jeden z nich powrócił po raptem kilku miesiącach marnując rodzinne pieniądze. Gdy ojciec wpadł z tego powodu w słuszny gniew, syn bronił się następująco: "Ojcze, na wiosnę i latem karmili nas tam trawą, bałem się, że zimą dadzą nam do jedzenia siano". Chodziło o sałatę. Cudzoziemskie zwyczaje kulinarne budziły jednak obustronne zdumienie. Francuzi nie byli w stanie pojąć jak można spożywać skisłe warzywa.

- Widać nie dane im było spróbować bigosu.
- Z bigosem to też ciekawa sprawa. Pierwotnie termin ten oznaczał po prostu siekane mięso lub rybę doprawione octem i cukrem, a w wersji luksusowej - cytryną. "Bigosować" znaczy siekać i słowo to odnieść można zarówno do mięsa, jak i do Turków czy Szwedów. Z czasem zaczęto dodawać do tej potrawy warzyw, między innymi kapusty. Powstała wówczas potrawa nazywana bigosem z kapustą. W XVIII wieku proporcje się zmieniły i kapusty było już w bigosie więcej niż mięsa.

- Kiszenie jest polskim wkładem do osiągnięć kuchni?
- Nie przesadzałbym z tymi polskimi zasługami, Rosja ma na przykład swoje święto kiszonego ogórka. Mówiąc najogólniej, istnieją w Europie dwa typy kuchni: śródziemnomorski i północno-wschodni. Solone i kiszone warzywa oraz suszone owoce i wszystkie wyrafinowane potrawy z nich przygotowywane to po prostu specjalność naszej części Europy, wynikająca ze specyfiki miejscowego klimatu.

- Obcokrajowcy w Polsce są zaskoczeni różnorodnością chleba w polskich sklepach. To też tradycja.
- Przekazy o chlebie, które dotrwały do naszych czasów pochodzą nie tyle z książek kucharskich, co z cenników, które potwierdzają tę różnorodność. W odróżnieniu od kuchni śródziemnomorskiej, gdzie chleb (prawie zawsze pszenny) był często jedynie marginalnym dodatkiem do diety, w Polsce chleb ma znacznie większe znaczenie w jadłospisie. Najczęściej jest to chleb żytni z grubej mąki. Taki chleb na południu Europy jest uważany za gorszy. W 1635 roku poselstwo francuskie przybyło do Grudziądza. Polski marszałek - wysoki urzędnik, który zajmuje się w zaopatrzeniem dworu, człowiek bardzo troskliwie dbający o wygody przedstawicieli dworu francuskiego, który ma wystąpić w roli mediatora, przysyła posłowi prezent z tego, co naprędce zdobył w nocy - szproty i czarny chleb. Francuzi są w szoku. Nie wiedzą czy chodzi o prowokację, czy obrazę. Bo czarny chleb we Francji to dieta biedaków, podczas gdy w Polsce jest symbolem zdrowia, tężyzny i smaku.

- A co z ziemniakiem? W staropolskiej kuchni zdążył się przyjąć.
- Odmiana amerykańska ziemniaka przyjmowała się w Europie długo i z oporami. Dziś historycy żywności uważają, że te dawne, kolorowe ziemniaki mogły działać źle na system trawienny Europejczyków, a nawet wywoływać zatrucia. Poza tym ziemniak był drogi, więc traktowano go raczej jako egzotyczny dodatek do potraw. Czasem dochodziło do zabawnych pomyłek - zbierano zielone owoce ziemniaka, które nie nadawały się do jedzenia.

- Dziś na stoliku w restauracji znajdziemy w zestawie podręcznych przypraw pieprz, sól, ocet. Jak wyglądał taki podręczny zestaw staropolskiego smakosza?
- Był bez porównania bogatszy. Zacznijmy od tego, że kuchnia staropolska ma niewiele wspólnego z daniami serwowanymi przez nasze prababcie. Kuchnia przed 300 laty to nie tyle dylemat "jakie mięso", ale "o jakim smaku". A smak, to przede wszystkim przyprawy. Dlatego staropolski kucharz bardzo obficie szafował szeroką gamą przypraw. W XVII wieku dodawano przyprawy na modłę średniowieczną, czyli czasu wielkich odkryć geograficznych, których źródłem było właśnie między innymi poszukiwanie przypraw i korzeni, przede wszystkim pieprzu. Przyprawy stanowiły znaczącą część obrotów w handlu i źródłem wielkich fortun w Niderlandach czy Anglii.

- Było ostro?
- Bardzo! Pieprz, imbir, szafran, kardamon, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, cynamon - to smaki starej polskiej kuchni. Za przyprawy uważano też cytryny, limonki, ocet oraz...cukier.

- Musiały kosztować majątek!
- I kosztowało, ale czego się nie robi dla podniebienia. Przyprawy egzotyczne podlegały na dworach ścisłemu zarachowaniu. Możni kupowali je hurtowo od kupców, ale żeby ich użyć, trzeba było zwrócić się do szafarza, czyli zarządcy spiżarni. Ten wydawał przyprawy kuchmistrzowi, który to z kolei pilnował kucharzy czy wykorzystują je odpowiednio.

- Gdzie się podziały te smaki?
- Zmiotła je rewolucja kulinarna, do której doszło w XVIII wieku. Jeszcze w 1651 roku we Francji wyszła książka kucharska, która zmieniła świat. Dokonała ona przełomu najpierw w kuchni francuskiej, później śródziemnomorskiej, a w końcu w całej Europie. Najprościej rzecz ujmując, był to powrót do naturalnej prostoty. Nagle awansowały przyprawy ogrodowe - mięta, bazylia, cząber, kminek. Już w drugiej polskiej książce kucharskiej Wojciech Wincenty Wielądko pisze, że szafran to przyprawa, "której dawniej często używano, a teraz słyszę, że po wsiach do niej do ciast sięgają". Przyprawy egzotyczne znikają, bo palący smak jest objawem złego smaku. W modzie jest umiar, spokój i harmonia, również w kuchni.

- Nuda.
- Wcale nie. Zmiany w kuchni zachodziły równolegle do zmian obyczajowych. Polacy zrzucają komtusze, niemodne stają się wyraziste kolory, fantazyjne sarmackie wąsy zastępowane są perukami.

- Czy tu również zadziałali wygnani z Francji hugenoci, znani z rozpowszechniania obyczajowych nowinek?
Słynne obiady czwartkowe przygotowywał Paul Tremo kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Wywodził się on właśnie z rodziny hugenotów od kilku pokoleń osiadłych w Niemczech. To właśnie ten człowiek zmienił kuchnię polską, a może nawet stworzył to, co nam dziś się kojarzy się z kuchnią staropolską. Jego dzieło jest syntezą kuchni staropolskiej z kuchnią francuską. Zachował w jadłospisie polskie elementy, ale zmieniał ich smak. Skończył z ostrymi smakami opartymi na kontraście ostro-słodko-kwaśnym.