Zdrowie od...kuchni Mięsne dylematy

Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem kontrowersyjnych poglądów wśród naukowców. Jedni widzą w mięsie znakomite źródło niezbędnych składników odżywczych, inni natomiast przypisują mięsu odpowiedzialność za występowanie chorób cywilizacyjnych. Podkreśla się często, że wegetarianie cechują się dobrym stanem zdrowia. Nie ulega jednak wątpliwości, że wiele osób spożywających regularnie mięso również zachowuje doskonały stan zdrowia.

Mięso jest dobrym źródłem licznych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Z drugiej jednak strony zbyt duże spożycie tych cennych składników jest również niepożądane i potencjalnie niebezpieczne.

Szczególną pozycję w urozmaiconym zdrowym żywieniu zajmuje mięso chude. Jest ono nie tylko dobrym źródłem białka o dużej wartości odżywczej, tzn. białka o korzystnym składzie aminokwasowym, ale także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny i witaminy B12.
Ze względu na duży udział związków fosforowych i siarkowych, mięso i produkty mięsne zaliczane są do związków silnie kwasotwórczych, co oznacza, że razem z nimi należy spożywać produkty zasadotwórcze, do których należy większość warzyw. Krótko mówiąc, nawet gotowana pierś drobiowa bez dodatku warzywka nie przysłuży się naszemu zdrowiu.

Poszczególne gatunki mięsa zawierają witaminy i składniki mineralne w różnej ilości, dlatego wybieranie różnych gatunków mięsa pozwala urozmaicić dietę. W zbilansowanej diecie mięso, w tym również mięso drobiowe, wystarczy jeść kilka razy w tygodniu, dwa razy w tygodniu poleca się zastąpienie mięsa zwierząt rzeźnych tłustymi rybami morskimi i raz w tygodniu daniem z nasion roślin strączkowych. Mięso należy przygotowywać z dodatkiem różnorodnych warzyw, które wzbogacają dietę w witaminy, składniki mineralne i flawonoidy. Zamiast przygotowywania mięsa z dużą ilością soli, co sprzyja nadciśnieniu, warto używać świeżych ziół, które są dodatkowym źródłem antyoksydantów zmniejszających ryzyko rozwoju miażdżycy.

Szczególną uwagę należy zwrócić na podawanie maluchom peklowanych przetworów mięsnych. W mięsie peklowanym obecne są azotany z saletry konserwującej, które pod wpływem bakterii przekształcają się w azotyny o właściwościach bakteriobójczych. Niestety, azotyny są toksyczne dla ludzi: tworzą one z aminokwasami związki, które są rakotwórcze. Przede wszystkim najmłodsze dzieci powinny unikać azotynów, gdyż związki te są utleniaczami: przekształcają hemoglobinę z krwi w methemoglobinę, która nie transportuje tlenu.
W sklepach możemy znaleźć mięso w marynacie, z dodatkiem przypraw i wzmacniaczy smaku. Dla tych, którzy nie lubią gotować, jest to praktyczne rozwiązanie, ale bywa i niebezpieczne. Dlaczego? Bo gdy mięso jest silnie przyprawione, nie poczujemy jego zapachu, jeśli będzie zepsute. Marynata ukryje też poszarzałą powierzchnię mięsa. Dlatego polecam wybieranie mięsa świeżego bez żadnych przypraw - lepiej marynować je samemu. Uważajmy też na pułapkę oświetlenia, kiedy kupujemy mięso zza lady: wiele sklepów stosuje światło zmieniające barwę wyłożonego towaru - nawet blade kawałki mięsa sprawiają wtedy wrażenie intensywnie czerwonych i świeżych.