Na świątecznym stole. Co proponują bydgoscy kucharze? (przepisy, foto)

Masło klarowane

Podczas przedświątecznego kiermaszu nie tylko można było zobaczyć pięknie udekorowane stoły wielkanocne, ale także przekonać się, jak kucharze ze znanych bydgoskich restauracji i hoteli przygotowują posiłki. Dla publiczności gotowali: Tomasz Górski z hotelu Bohema, Patryk Kusz i Łukasz Pawlicki z Cafe Zetka oraz Jarosław Mikołajczyk z Stowarzyszenia Kucharzy i Cukierników. Jak obiecywaliśmy, niektóre przepisy podajemy naszym Czytelnikom.

Bydgoscy kucharze zaproponowali dwa przepisy na przystawki na wielkanocny stół: jeden na jajka faszerowane, drugi na jajeczną remoladę.

Jako danie główne polecają kaczkę z sosem malinowo-żurawinowym.

Na początek przepis na masło klarowane. Kucharze używali go do smażenia wszystkich potraw. - Jest ono sekretem tradycyjnej polskiej kuchni - powiedział w czasie pokazu dr Grzegorz Russak, znawca Kuchni Staropolskiej oraz Kuchni Myśliwskiej, były prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego. - Przygotowujemy je z masła o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego. Bardzo wolno smażymy to masło na patelni. Gdy odparuje woda, uzyskujemy masło klarowane.

Jajka faszerowane w skorupkach

Ugotowane na twardo jaja należy przeciąć wzdłuż. Aby nie uszkodzić skorupki należy to zrobić szybko, używając bardzo ostrego noża. Wydrążamy połówki jaj. Białko i żółtko siekamy. Do przygotowanej masy dodajemy jeszcze jedno całe jajko i dwa surowe żółtka (proporcja na pięc gotowanych jaj), trzy plasterki szynki pokrojonej w kostkę i pęczek posiekanego szczypiorku. Dokładamy jeszcze 4 łyżki bułki tartej i całość mieszamy. Przygotowaną masę ostrożnie wkładamy do skorupek, następnie panierujemy wierzch w bułce tartej i smażymy na maśle klarowanym.

Remolada

Siekamy 4 ugotowane na twardo jaja. Dodajemy do nich 3 łyżki białego wina i 6 łyżek majonezu. Uzyskaną masę przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Można dodać posiekaną natkę pietruszki.

Remoladę można podać z sosem cumberland. Jak go zrobić? Ucieramy jedno jabłko, dodajemy pół szklanki żurawin ze słoiczka i łyżkę chrzanu. Całość mieszamy.

Kaczka z sosem malinowo-żurawinowym

Oskubaną i wypatroszoną kaczkę nacieramy majerankiem, słodką papryką, solą i pieprzem. Jej wnętrze faszerujemy jabłkami w skórce (ale bez gniazd). Pieczemy ok.45 minut w temperaturze 180 stopni podlewając wodą. Luzujemy, czyli wyjmujemy kości z kaczki. Jak to zrobić? Jeszcze gorącą kaczkę należy przekroić wzdłuż. Wyciągamy kości ze środka zaczynając od strony w której znajduje się kuper.

Gdy wyjmiemy wszystkie kości ze środka wyrywamy skrzydełka (nie będą nam potrzebne) , następnie usuwamy kości z nóg. Chwytamy je mocno i okręcamy starając się je wyrwać. Gdy już wszystkie kości zostały wyjęte, mięso możemy pokroić w mniejsze części. Następnie smażymy je na klarowanym maśle. Podawać polane sosem.

Sos do kaczki
0,5 szklanki malin
0,5 szklanki żurawin (owoce mogą być mrożone)
Pół szklanki wina cherry (może być też wiśniowa Nalewka Babuni)
2 łyżki masła klarowanego

Przesmażamy maliny na maśle, dodajemy żurawiny, wino i gotujemy, aż odparuje część wody.

Grzegorz Russak zaproponował trochę inny przepis na sos.

Na dno garnka sypiemy cukier (ilość cukru zależy od tego czy wolimy, aby sos był bardziej czy mniej słodki). Smażymy go wolno czekając aż skarmelizuje. Podlewamy odrobiną klarownego rosołu. Do tego dodajemy mniej więcej pół szklanki żurawin i borówek. Owoce gotujemy. Można wyjąć część żurawin wcześniej, zanim się rozgotują. Do tak przygotowanej masy dodajemy odrobinę wina czerwonego. Całość zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Dosypujemy nierozgotowane żurawiny. Sos powinien być słodko-kwaśny. Jeśli otrzymaliśmy zbyt kwaśny, możemy dodać więcej karmelizowanego cukru, jeśli wyszedł za słodki dodajemy więcej gotowanych owoców.

Biała kiełbasa swojska

Podczas pokazu prezentowali się nie tylko bydgoscy kucharze.

Na wielkanocnym stole nie zabraknąć białej kiełbasy. Jak się ją robi pokazywali kucharze z zajazdu Osada Karbówko w Ciechocinie. Ten proces wymaga wysiłku, ale smak domowego wyrobu jest o wiele lepszy niż kupionego w sklepie.

Do zrobienia kiełbasy potrzebujemy około 10 metrów jelit wieprzowych. Trzeba je wcześniej wypłukać w ciepłej wodzie.

2 kg mięsa wieprzowego klasy I z szynki i łopatki mielimy na maszynce z sitkiem o dużych otworach (najlepiej 8)
7 kg mięsa wieprzowego kl. II gulaszowego tłustego lub tłustego boczku mielimy na maszynce ze średnim oczkiem (5)
1 kg wołowiny gulaszowej mielimy używając najdrobniejszego sitka (3)
1 kg lodu lub 1 litr wody
5 dkg pieprzu mielonego
6 dkg majeranku
2 główki czosnku drobno siekamy lub miażdżymy
22 dkg soli

Wszystkie składniki mieszamy aż uzyskamy kleistą masę. Następnie przy pomocy maszynki nasadzamy w osłonkę naturalną (jelito). Parzymy w wodzie o 76 stopniach Celsjusza przez około 30 minut.

Drożdżowe koszyczki

Przygotowane na święta specjały można włożyć do koszyczka. Najlepiej takiego, który przygotujemy samodzielnie. Jak zrobić taki koszyczek, opowiedzieli uczniowie Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 2 w Inowrocławiu - Szyman Kopacz z Gniewkowa i Andrzej Giermaziński z Inowrocławia.

Składniki:
1 kg mąki
3 jaja
125 g margaryny
15 dkg cukru
6 dkg drożdży
0,5 litra mleka

Podgrzewamy mleko do temperatury 36-40 stopni. Dodajemy do niego drożdże, cukier, odrobinę mąki i masło, mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Resztę mąki przesiewamy i wlewamy do niej wyrośnięty rozczyn. Rozpuszczamy margarynę. Jaja ucieramy z cukrem i dolewamy do mąki z drożdżami. Następnie do przygotowanej masy wlewamy ostudzoną rozpuszczoną margarynę (powinna być jeszcze płynna).

Ugniatamy masę i formujemy z niej wałeczki. Wałeczki zaplatamy starając się łączyć je ze sobą. Układamy je na przygotowanej misce. Na koniec staramy się uformować z wałeczków warkocz i przyklejamy go jako rączkę do reszty koszyczka. Całość pieczemy w temperaturze 180 stopni aż się przyrumieni.