Bos jest boss

- Ma pan coś z tego wielkiego Bossa?

- On ma dwa s w nazwisku, ja tylko jedno. Poza tym - on ma lepsze konto.

- Dlaczego w ogóle zaczął pan gotować?

- Nie wiem. Było nas ośmioro rodzeństwa, czterech chłopaków i cztery siostry. Ja byłem najstarszy z braci. Ale podobno zawsze miałem nosa do gotowania. I po kuchni plątałem się bardzo często już jako młodzian, gdy mama prowadziła dyskotekę.

- W swojej życiowej "karcie dań" ma pan kilka ciekawych zdarzeń. Na przykład - gotował pan dla belgijskiego króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli...

- Pracowałem jako szef kuchni królewskiej prawie trzynaście lat. Towarzyszyłem też w licznych podróżach pary królewskiej po świecie. Co najczęściej gościło na królewskim stole? Jagnięcina i ryby. Z tych ostatnich - król wyróżniał jesiotra, karmazyna, lubił też sardynki. Jadł dużo ryżu i soi, a prawie nigdy - ziemniaków. Bardzo lubił pieprz.

- Potem była rezydencja prezydenta, pałac księcia, pałac w Polsce...

- Może nie w tej kolejności, ale rzeczywiście w mojej kucharskiej karierze pracowałem u prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, byłem szefem kuchni w pałacu księcia Rainera w Monaco, szefem kuchni w Grand Hotel de Cala Rosa na Korsyce, a w Polsce - w Hotelu Haffner w Sopocie i w pałacu w Wiejcach koło Skwierzyny.

- ... i w tym pałacu właśnie Jean, któregoś dnia w zmywalni zaproponował mi pierwszą wspólną kolację - dodaje żona. - Ale gdy pierwszy raz się spotkaliśmy (a ja też w tym pałacu pracowałam), wcale nie przypuszczałam, że coś między nami "zaiskrzy".

- ... a ja dodam tylko jeszcze, że miałem też szczęście pracować u boku Paula Bocuse, najbardziej chyba znanej osoby w świecie kulinarnym. Jemu naprawdę wiele zawdzięczam z tego, co umiem.

- Jak z tego wielkiego świata trafił pan do Bydgoszczy?

- Najpierw przyjechałem do Bydgoszczy na potyczki kulinarne w hotelu "City" jako juror i tam poznałem właścicieli restauracji, w której teraz pracuję. Zaprzyjaźniliśmy się. Potem, ilekroć przejeżdżaliśmy przez Bydgoszcz, zawsze tu zatrzymywaliśmy się na jedzenie. Pomagałem też poprzedniemu szefowi kuchni w przygotowaniach do najróżniejszych konkursów. Zdobył w tym czasie kilka ważnych nagród.

- Co najbardziej lubi pan gotować?

- Sosy. To moim zdaniem najważniejszy aspekt gotowania. Staram się do każdej potrawy wymyślać inny. Tak, jak i zestaw warzyw. Nie powinno być tak, że zmieniamy tylko mięso czy rybę, a do tego podajemy zawsze ten sam zestaw warzyw czy surówek. Zadbałem o to w nowej karcie.

- Ma pan przysłowiowego nosa do młodych? Każdy może być dobrym kucharzem?

- Zawsze powtarzam młodym, że kucharz, to jest najładniejszy zawód świata. Ale wymaga wyrzeczeń. Bo na przykład - my pracujemy w niedzielę i święta, a więc wtedy, gdy inni odpoczywają. Nie może więc taki ktoś liczyć czasu, patrzyć na zegarek i po ośmiu godzinach powiedzieć: wychodzę. Tu trzeba wkładać całe serce, wyobraźnię. Ale trzeba też stale poszukiwać i tworzyć coś nowego. Zaskakiwać. A to, czy coś z młodego będzie, czy nie - widzę od razu. Bo to się ma w sobie.

- No, skoro o zaskakiwaniu mówimy - pan też to lubi. Od niedawna zarządza pan Akademią Kuchni Molekularnej. To dopiero są cuda, które nie każdemu w głowie się mieszczą...

- Zainteresowałem się nią dwa lata temu. Dotarłem nawet do człowieka, który na ten temat wie niemal wszystko. Heiko Antoniewicz (choć nazwisko polskie, nic z Polską wspólnego nie ma) przyjechał i zrobił pokaz. Było 120 osób, a potem telefony się urywały, żeby powtórzyć, powiedzieć i pokazać więcej na ten temat. Rzeczywiście, to może brzmi niewiarygodnie, gdy się komuś tłumaczy, że można w 10 minut łososia uwędzić i podać go na stół pod szklaną kopułą tak, że klient jeszcze ten dym z wędzarni poczuje na talerzu. Albo, że kawior można zrobić z soku z marchwi, makaron z herbaty lub sos kawowy z ziarna kawy. No i że w tej kuchni w ogóle niepotrzebny jest tłuszcz. Ale gdy się to zobaczy, szybciej można uwierzyć, że tak jest naprawdę. Takie cuda próżnia potrafi czynić z produktami. To, oczywiście jest jeszcze w Polsce temat zbyt świeży, ale w Europie czy na świecie już ponad 40 proc. kuchni podejmuje próby w gotowaniu molekularnym. W czterech miastach w Polsce, w tym m.in. w Bydgoszczy, prowadzę kursy i szkolenia na ten temat. Chciałbym zwiększyć zainteresowanie taką kuchnią. Bo to jest niebywałe. Gotuje człowiek solę godzinę i po tym nie traci ona nic ze swojej konstrukcji, smaku ani koloru. A gdyby się w wodzie normalnie gotowała przez 20 minut, to by się z niej ciapcia dawno zrobiła.

- Spisuje pan sobie te wszystkie pomysły, które panu do głowy wpadają?

- Pracuję nad książką. Zdarza mi się, że o 3 w nocy coś mi się przyśni, więc wstaję i robię jakieś odręczne notatki. W jakim języku? To zależy, w jakim się przebudzę. Mówię płynnie pięcioma, więc jest w czym wybierać. Najwięcej notatek mam chyba w niemieckim i holenderskim. Po hiszpańsku, też jest tego dużo. Ale teraz głównie po polsku.

- No to może teraz ugotujmy wspólnie coś w tym wielkim garze. Bardzo lubię...

- ... sport. Ale tylko ten w telewizji.

- ... a w ostatnim meczu piłki nożnej komu pan kibicował? Polsce czy Belgii?

- No, jednak Belgii. Polska wygrała, ale wcale nie była lepsza w tym meczu.

- Chciałbym mieć...

- ... hm? Pierwsza skojarzenie, to emerytura. Ale do niej mam jeszcze pięć lat.

- Boję się...

- ... może trochę żony?

- Nie cierpię...

- ... zimna. Jazdę na nartach lubię oglądać, ale jeździć na nich już nie. Bo jest za zimno. To jest wciąż problem dla mnie. Przyjechałem tu z Korsyki, gdzie poprzednio mieszkałem - tam były 20-23 stopnie ciepła. A tu w Polsce, zimą, jednego roku minus 30. Taka różnica temperatur jest bardzo uciążliwa.

- Choćby nie wiem co, zawsze znajdę czas na...

- ... na to, żeby wypić dobre piwko. Jak każdy Belg chyba? Mamy tam przecież ponad 1000 najróżniejszych gatunków. Na piwie też różne potrawy się gotuje. Na przykład - gulasz, dziczyznę, królika. To bardzo popularne w belgijskiej kuchni.

- Chciałbym pojechać do...

- ... Australii. Tam jeszcze nie byłem. I to jest jedno z niewielu miejsc na świecie, których nie widziałem. A policzyłem kiedyś - odwiedziłem 258 krajów. W tym tak egzotyczne, jak Burundi, Zair, Tanzania czy Wybrzeże Kości Słoniowej.

- Czym można panu zrobić przykrość?

- Najbardziej boli mnie taka sytuacja, w której komuś nie mogę w żaden sposób pomóc. A bardzo chciałbym.

- No, a co może sprawić panu wielką satysfakcję?

- Możliwość takiej pomocy. No i, że coś się komuś dzięki takiej pomocy uda.

- Jaka jest pana największa wada?

- Mało kontaktów utrzymuję z rodziną. Mam siostrę, z którą nie widziałem się od wielu lat. Ale u nas jest zupełnie inaczej niż w Polsce. Jak się kończy 18 lat, to każdy idzie w swoją stronę. I potem jest tak, że rodzina mieszka w Belgii w jednym mieście, a wzajemnie wcale się nie odwiedza.

- Której z domowych czynności najbardziej pan nie lubi?

- Chyba mycia okien.

- Komu i za co nigdy nie podałby pan ręki?

- Nie lubię ludzi dwulicowych. I ludzi, którzy obiecują dużo, a potem nie robią nic, żeby słowa dotrzymać. I udają, że się nic nie stało. Na pewno niechętnie się z takimi witam.

- A ktoś, kto panu raz podpadnie, dostaje potem jeszcze drugą szansę?

- Raczej nie. Koniec to koniec.

- Jak najlepiej odreagowuje pan stres?

- W samotności. Jak mogę, to albo idę do lasu, albo od razu idę spać. Na szczęście, to mi szybko mija i jak rano wstaję, to już nie ma śladu.

- Które cechy u kobiety są dla pana najważniejsze?

- Spokój i otwartość. I lubię, gdy kobieta jest taka ułożona.

- A gdyby tylko oczy miały wybierać?

- Myślę, że najciekawsza zawsze jest twarz.

Rozmawiali Alicja Polewska i Marek K. Jankowiak