Kaszanka z wyższych sfer

     Jak grzyby po deszczu pojawiają się karczmy i zajazdy o swojsko brzmiącej nazwie: zbójecka, polska, tradycyjna, u sołtysa, u Boryny. Wszystkie wychodzą naprzeciw modzie na wiejskie jedzenie. W ulotce reklamowej jednej z karczm właściciel zachęca: "w naszej kuchni panuje sympatyczny luzik. Na piecu znajduje się smalczyk z chlebkiem oraz niedzielne ciasto za friko". Sam smak potraw nie wystarczy. - Ważna jest otoczka - wyjaśnia Artur Głowacki, właściciel restauracji Roma w Inowrocławiu - Kelnerzy muszą być ubrani w tradycyjne stroje. Liczy się prostota i wygoda. Do chłopskiej kuchni nie pasuje eleganckie nakrycie stołu. - Obrus powinien być lniany - tłumaczy Ireneusz Kwiatkowski, kierownik sali w Romie. - Wykorzystujemy także liście, siano i słomę.
     Apetyt na salceson
     Nieważne czy potrawy podawane są na zimno, czy na gorąco. Liczy się swojskość i sprawdzone metody przyrządzania. - Wracamy do starych receptur - mówi Izabela Wojciechowska, menadżer w Zakładach Mięsnych w Grudziądzu. W Prime Food w Przechlewie robią szynki z pieca. - Modna jest szynka diabelska w cienkiej, chrupiącej skorupce - Hanna Deszczka, pracownik działu marketingu zdradza tajemnice sukcesu swojskiego jedzenia.
     Menu w większości karczm i restauracji jest podobne. - Podajemy udźce cielęce, grillowaną wieprzowinę, kaszankę pieczoną na ruszcie i salceson - wymienia Ireneusz Kwiatkowski. Popularne są także prosiaki pieczone w całości, żurek i kiełbasy wędzone. W Gniewkowie polecają golonkę, kapustę zasmażaną i bigos staropolski. - Wszystko zależy od gustu klienta - stwierdza Grzegorz Świtała, właściciel restauracji Eden.
     Niekwestionowanym hitem jest chleb (koniecznie domowej roboty) ze smalcem. - Podajemy go jako przystawkę - mówi Lucyna Brok, kelnerka w bydgoskiej Meluzynie. Smalec robiony jest według specjalnej receptury. - Dodajemy do niego podsmażane pieczarki.
     W produkcji tradycyjnego smalcu specjalizuje się brodnicki Polmeat. Smalcownia istnieje tam od 1887 r. Do dziś smalec wytapiany jest w otwartych kotłach. - Dzięki temu jest lekko żółtawy - Mirosława Cieślińska z działu marketingu opisuje specjalność zakładu. Przed świętami Polmeat wprowadził na rynek smalec brodnicki z kawałkami wędzonki i skwarkami.
     Swojskie klimaty
     Chłopskie jadło pojawia się często na imprezach organizowanych przez firmy. - Dla klienta indywidualnego nie opłaca się tego robić - uważa Wojciech Baraniewicz, kelner w jednej z toruńskich restauracji. - Ale na życzenie przygotowujemy stół szwedzki, na którym pojawia się smalec, ogórki kiszone i kaszanka. Podobnie jest w inowrocławskiej Romie, która zajmuje się cateringiem. - Polska kuchnia nie jest tania - zauważa Ireneusz Kwiatkowski. - Na tradycyjne produkty trzeba mieć klienta - dodaje Izabela Wojciechowska. - Ekskluzywną szynkę z nogą, peklowaną i wędzoną, oferujemy tylko stałym nabywcom.
     Walory polskich przysmaków doceniają także cudzoziemcy. - Zamawiają kapustę na ciepło, ziemniaki z patelni, pierożki i gołąbki - wymienia Lucyna Brok.
     Po wiejskie potrawy sięgają przede wszystkim przedstawiciele klasy średniej. - Szukają czegoś nowego - wyjaśnia dr Wojciech Knieć, pracownik zakładu Socjologii Obszarów Rustykalnych na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. - Kiedyś zachłystywaliśmy się fast foodami. Teraz coraz częściej pojawiają się tam klienci najubożsi.
     - Taka jest natura Polaków. Lubimy poznawać obce smaki, ale potem wracamy do tradycji - dodaje Barbara Modra, kelnerka w bydgoskiej Karczmie Polskiej.
     Jesteśmy sentymentalni. - Trzy czwarte mieszkańców miast urodziło się na wsi i pamięta swojski klimat - tłumaczy dr Knieć. - Goście, którzy jedzą chleb ze smalcem mówią często, że przypominają im się młode lata i wakacje u babci na wsi - dodaje Grzegorz Świtała.
     Słonina na trzy palce
     Odkrywanie na nowo staropolskich potraw jest tylko elementem szerszego zjawiska. - Poszukujemy swoich korzeni - _mówi dr Knieć. - Mieszkanie na wsi nie jest już powodem do wstydu. Coraz więcej Polaków docenia bezpośredni kontakt z przyrodą i zdrowy styl życia.
     Chlebem ze smalcem i ogórkiem kiszonym zajadają się także elity. W warszawskiej restauracji Chłopskie Jadło pojawiają się m.in. Jolanta Kwaśniewska, Marek Kondrad, Agata Młynarska, Ryszard Rynkowski oraz Elżbieta i Krzysztof Pendereccy. - _Przedstawiciele klasy wyższej noszą tylko polskie garnitury i jedzą tradycyjne potrawy, ponieważ tak wypada - mówi Wojciech Knieć.
     Pani Władysława ze Złejwsi Wielkiej z łezką w oku wspomina świniobicia na Wołyniu: - Ludzie zabijali prosiaki zawsze przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem. To było wielkie święto. Świnie musiały być tłuste. Ludzie chwalili się, gdy słonina była gruba na trzy albo cztery palce. Z mięsa wyrabiało się kiełbasy, kaszanki zapiekane w piecu i salcesony. - Najważniejsze było jednak solenie mięsa i topienie smalcu. Jadło się tłusto, ale nikt nie słyszał o cholesterolu - mówi z tęsknotą w głosie.
     Dziś lekarze biją na alarm. Polska kuchnia jest tłusta i ciężkostrawna. - To, co smaczne, nie zawsze jest zdrowe - ostrzega Robert Bujak, specjalista chorób wewnętrznych. - Osoby, które nie chorują mogą od czasu do czasu zjeść coś tłustego. Niestety, ci którzy mają problemy kardiologiczne, nie powinni tego robić nawet sporadycznie. _Powrót do tradycji może być niekorzystny dla naszej kondycji.
     **_W teksie wykorzystałam fragmenty "Pana Tadeusza" Adama Mickiewicza i "Chłopów" Władysława Reymonta.